De smaaktheorie van
Dr Peter Klosse

Veel mensen beschouwen smaak als iets persoonlijks. Je hebt het al snel over lekker, of niet. Je spreekt niet over smaak maar over voorkeur. Je mag ook zeggen: je hebt het over proeven en niet over de smaak zelf.

Smaak

Onderscheid maken in proeven en smaak is belangrijk, want het maakt het mogelijk om smaak meetbaar en inzichtelijk te maken. Zo gauw je iets wilt meten, heb je parameters nodig; zeg maar meetlatten. In bijna alle gevallen zijn deze meetlatten zo algemeen bekend dat we er niet eens meer over nadenken. Bijvoorbeeld bij afstand, gebruiken we kilometers (km) om dit aan te geven dan.

In het geval van smaak is dat anders. De criteria om smaak inzichtelijk te maken, moesten nog bedacht worden. Inmiddels is dat gebeurd. Smaak kan objectief beschreven worden aan de hand van mondgevoel en smaakrijkdom.

Mondgevoel

Binnen mondgevoel maken we onderscheid in strak, filmend en droog. Het mondgevoel strak is meestal het gevolg van zuren en zouten. Ook een lage temperatuur en koolzuur geven een strak mondgevoel. Een filmend mondgevoel is meestal het gevolg van ruim aanwezige opgeloste suikers of vetten. Ook eiwitten kunnen filmend zijn; denk maar aan de dooier van een zacht gekookt eitje. Een droog mondgevoel gaat over knapperige en krachtige smaken. Een gerecht moet een zogenaamde ‘bite’ hebben. Vlees en vis moeten bijvoorbeeld een korstje hebben.

Smaakrijkdom

De andere dimensie van smaak is smaakrijkdom. Hier gaat vooral om intensiteit; de hoeveelheid smaak. In geluid zou je het decibel noemen. Binnen smaakrijkdom is het interessant om ook te kijken naar het smaaktype. We maken onderscheid in frisse en rijpe tonen. Denk bij frisse tonen aan sinaasappel, appel, peterselie, bieslook en rauwe ui. Voorbeelden van rijpe tonen zijn rozemarijn, paddenstoelen, karamel, knoflook en vanille. Het smaaktype geeft een indicatie van de smaakrijkdom. Naarmate deze toeneemt, zullen over het algemeen ook de rijpe tonen toenemen.

Doordat we dit allemaal inzichtelijk hebben is het mogelijk om allerlei verschillende producten met elkaar te gaan vergelijken en te koppelen aan jouw persoonlijke voorkeur.

Smaakprofielen

Op basis van deze theorie zijn drie basisprofielen opgesteld: strak, filmend en droog. Een combinatie hiertussen is natuurlijk ook mogelijk. Ieder profiel heeft zijn eigen kenmerken. Het smaakprofiel kan je helpen bij het samenstellen van een gevarieerd eetpatroon.